沪上一桌传奇川菜

邓师傅的故事是这样的：作为常常要发吃的人，总要留心身边好吃的，之前常常听到朋友们夸赞上海有一桌神奇的私宴，由川菜特级厨师亲自掌勺，客人不用点菜，只要报口味的偏好，然后交给邓师傅配菜，凑满10个人左右就能吃上一桌主厨订制，一桌3000块钱起，高端的可达一万二！

据说吃过邓师傅手艺的人无不膜拜，最经常说的两句话就是：原来正宗川菜是这个样子的啊！原来川菜可以一点都不辣啊！

后来终于拉到了土豪王胖子的赞助，运气好订到邓师傅的席位，吃完觉得，嗯，这个值得作为“教科书式的川菜”推荐给各位，江湖上的廉价馆子确实拉低了川菜的品位。

川菜，发源于巴蜀，古已有之，但要说到现代意义上的川菜，还要追溯到明末清初“湖广填四川”的时代背景。

外来移民和满清贵族来到涌入四川，不但带来了商贾汇聚、文化繁荣的气象，也带来了丰富的外来饮食文化，再加上川蜀大地平原肥沃、河流众布，贡献了河鲜江鲜、山珍时蔬等丰饶物产，由此形成了现代川菜兴盛的根基。

这是当晚我们4000块钱一桌的菜单：

冷菜

陈皮牛肉 五香鱼条 蒜泥白腰 红油凤爪

天府皮蛋 怪味核桃 烧椒茄子 姜汁芹黄

你看，每个菜都有独立的味道。

基本功扎实的餐桌上，应该做到食材、味型、乃至烹饪方法都不重复。

邓师傅说：“人们一提到川菜就是一把花椒、一把辣椒，其实它是百菜百味、一菜一格。”

其中，蒜泥白腰最令人叫绝，腰片细致嫩滑，蒜泥味道调得舒服极了，我们激动地叫服务生把吃剩的汤汁打包，打算带回家下碗光面……

当天的汤是：萝卜蒸肝膏汤。

这道名字奇怪的汤是四川官府菜的代表，在成都当地都近乎绝迹，反倒在上海重生。

清汤是用鸡、排骨和火腿煲出来、再用好几斤的碎肉去扫清，最后肉全部舍弃，终得一碗清澈见底的清汤——淡淡的茶色是清汤的最高境界。

汤里的萝卜能吃出燕窝味道，肝膏就是中国版的“分子料理”！

点心：

怪味臊子面 红油抄手

额外多说两句红油趣闻，在四川，正宗的红油色被戏称为“偷油婆色”，偷油婆就是在油桶边转悠偷油吃的蟑螂哎，老早的厨师用蟑螂背的那种颜色来形容红油的棕红色……下次看到红油，你可以自己联想一下。

热菜：

宫保虾球 川汁鱼脯 麻婆豆腐

说起来川菜味型百变，但其实你去看厨师的配料台，小小一方，无非是糖醋酱油、香油料酒、太和豆豉、郫县豆瓣酱……数得出的几样，各种味型的成立全靠厨师对每种配料的精准把握。

基本上大厨手上的勺子在料理台上撩几下、抖一抖，就能调出准确的川菜基本味：麻辣、干烧、酸辣、椒麻、姜汁、糖醋、怪味……

就拿糖和醋的配比来说：糖大于醋，叫糖醋；醋大于糖，为醋熘；糖中和醋，则形成调味平稳的鱼香或宫保——宫保味最为吃客津津乐道的是其中能吃出荔枝味，在我看来，那是一种有深度的甜。

火爆紫龙 干煸冬笋

我觉得这两道菜最能体现出川菜“急火短炒、一锅成菜”的烹调技法，朴实又热烈，就像四川人的个性。

官府菜里的代表还有：腰果鸭方 家常海参 绣球干贝

这些菜都是“粗菜细做、细菜精做”，可不是胡编乱造出来的的，每个菜都有出处可寻，我偷偷拍了几张川菜里葵花宝典……

家常海参

绣球干贝

最后，不要忘记用麻婆豆腐或者鱼香肉丝配饭。

吃完一桌川菜，丝毫不觉得攻击性的辣，反而是舌尖留下丰富的滋味。

邓师傅有一个有趣的说法，糟糕的川菜吃完是“文进武出”，这里的菜是“文进文出”，嗯，自己体会。

压轴的是一道川菜经典甜点：甜烧白。

为了这道菜，当年特意去成都吃，吃心游记到现在都没有时间动笔……这道传统甜烧白和梅龙镇酒家的“龙眼甜烧白”是可以拿出来单独再写一篇的，可惜写不动了。

最后，吃心约邓师傅做了一集电视节目，忙活了一个礼拜……

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吃心贴士：

以上福利仅限餐厅一楼的零点川菜，邓华东师傅亲自掌勺的川菜宴席请电询店家。

邓记食园

定西路737号(近延安西路)

62810449 62818723

反正听说这个月28号是蔡澜、沈宏非去吃……肯定订不到。